Kaunviljadeks kutsutakse taimi, mille kaunades kasvavad söödavad seemned. Nad on kaloririkkad, sisaldavad 2-4 korda rohkem valku kui teraviljad. Valkude põhilised koostisosad on aminohapped, mis on hea tervise säilitamisel üliolulised. Aminohapetest 8 on asendamatud ja peame saama toiduga. Kuna taimsetes valkudes ei ole kõiki aminohappeid, siis peaksid eriti taimetoitlased toiduaineid hoolikalt valima. Kaunvilju on mõistlik kombineerida teraviljade, seemnete ja pähklitega, et saada kätte kõik vajalikud aminohapped.
Kaunviljades sisalduvad kiudained on olulised veresuhkru tasakaalustamisel ja kolesterooli langetamisel. Kaunviljade ühe portsjoni GK (glükeemiline koormus) on madal – sojaoad 1GK, herned 2GK, läätsed 5GK, kikerherned, konserveeritud 9GK ja madal GK hoiab veresuhkru stabiilsena. Kui veresuhkur on stabiilne, siis hoiab see ära ka lisakilod. Kui tarbida kaunvilju valgu allikana, siis peab menüüs vähendama süsivesikuid, kuna kaunviljad sisaldavad ka süsivesikuid. Süsivesikute sisaldus 100g kohta on näiteks keedetud valgetel ubadel 25 g, läätsedel 20 g, keedetd kuivatatud hernestel 21 g, keedetud kikerhernestel 27 g. Kikerherned sisaldavad palju valku ja rasva. Keetmisel ei ole karta, et puruks keeksid. Kikerhernest saab valmistada väga maitsvat hummust võileivakattena või dipikastet köögiviljadele.
Kuna kaunviljades sisaldub puhitusi tekitavaid ühendeid, siis tuleb neid eelnevalt leotada (u.12t) ja leotamisvedelik ära valada. Sojaoad on suurepärased valgu ja mineraalainete allikad. Eriti toitaineterikas on tofu ja sojajahu. Sojaoad on tuntud ka allergeenina. Tarbimist peaks piirama kilpnäärme probleemide puhul ja naised, kellel on östrogeenitundlikud rinnakasvajad.